Sie denken vielleicht nicht zweimal - oder fühlen sich am wenigsten schuldig -, wenn Sie sich eine kleine Packung mit 100 Kalorien Goldfish-Crackern schnappen. Immerhin sind es nur 100 Kalorien, oder?
Nicht so laut Richard Wrangham, Ph.D., einem menschlichen Evolutionsbiologen an der Harvard University. Wie er im letzten Monat zu „Discover“ sagte, „sind die Kalorienzahlen, die wir an die Beratung gewöhnt sind, routinemäßig falsch. “
Um zu verstehen, warum sie falsch liegen, müssen wir bis in die Jahrhundertwende zurückkehren, als Wilbur Atwater und seine Kollegen an der Wesleyan University ein System entwickelten, um die Energie zu berechnen, die Menschen durch den Verzehr verschiedener Lebensmittel erhalten. Kurz gesagt, die Atwater-Methode entnimmt die Gesamtenergie eines Lebensmittels und subtrahiert daraus die Energie des Teils, den wir nicht verdauen, und berechnet so die Gesamtmenge an Energie, die wir aus einem Lebensmittel beziehen, oder wie viel Energie dieses Lebensmittels ausmacht bioverfügbar .
Aus diesen Berechnungen erhalten wir die allgemein akzeptierten Kalorienwerte für verschiedene Arten von Nahrungsmittelmolekülen: neun Kalorien pro Gramm für Fette und vier Kalorien pro Gramm für Proteine und Kohlenhydrate. Diese Standardwerte werden zur Berechnung der Kalorienwerte auf Nährwertangaben verwendet.
Die Forscher glauben jedoch, dass das Atwater-System erheblich verbessert werden könnte. "Das Problem des In-Minus-Out-Ansatzes besteht darin, dass zwei wichtige Kosten des Verdauungsprozesses ignoriert werden", erklärt Ph.D. Kandidat Rachel Carmody, eine der Doktoranden von Dr. Wrangham, die die Auswirkungen des Kochens auf den Lebensmittelstoffwechsel untersucht. „Erstens enthält der menschliche Darm eine große Population von Bakterien, und diese Bakterien verstoffwechseln einen Teil unserer Nahrung zu ihrem eigenen Vorteil. Das derzeitige Messsystem unterscheidet nicht zwischen Lebensmitteln, die vom Menschen verdaut werden, und den Bakterien. Zweitens ist es nicht die Energie, die für die Verdauung von Nahrungsmitteln aufgewendet wird, was beträchtlich sein kann. “
Wenn wir die Kalorien berechnen, gehen wir davon aus, dass fast alle Fette, Kohlenhydrate und Proteine in etwa gleich sind, obwohl das System unterschiedliche Werte für Dinge wie tierische und pflanzliche Proteine zulässt. Die neun Kalorien pro Gramm für Fette wurden zum Beispiel unter Verwendung von Olivenöl berechnet, das eine sehr unterschiedliche Zusammensetzung der Fettmoleküle als beispielsweise Butter hat. Außerdem werden verschiedene Arten von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten von unserem Körper auf unterschiedliche Weise verdaut (weshalb wir Splenda 0 Kalorien zuweisen, obwohl dies technisch gesehen ein Kohlenhydrat ist).
Die Standard-Kalorienwerte berücksichtigen auch nicht, wie das Essen zubereitet wurde. Dieses Versehen ist riesig: „Die Lebensmittelverarbeitung macht einen Teil des Verdauungsprozesses aus und macht es dem Körper leichter, aus denselben Zutaten einen größeren Anteil an Kalorien zu gewinnen“, erklärt Carmody.
Die Vorstellung, dass Kochen einen Einfluss darauf hat, wie viel von einem Essen wir verdauen, mag seltsam erscheinen, aber für Lebensmittelchemiker keine Überraschung. Sie haben gezeigt, dass Kochen bereits seit einiger Zeit die Bioverfügbarkeit von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln beeinflusst, obgleich es noch nicht geklärt ist, wie es auf Fleisch wirkt.
Als Lebensmittelchemiker beispielsweise den Gesamtstärkegehalt von rohem und gekochtem Matooke-Mehl untersuchten, stellten sie fest, dass die Mäuse, die mit gekochtem Mehl gefüttert wurden, über einen Zeitraum von 21 Tagen zwei Gramm zugenommen hatten, während ihre Kollegen, die mit Rohmehl gefüttert wurden, verloren gingen ein Gramm Carmody und ihre Kollegen wollten dieses Phänomen eingehend untersuchen und herausfinden, ob das Kochen selbst zu unterschiedlichen Absorptionsunterschieden oder zu den körperlichen Verarbeitungsprozessen des Kochens wie Stampfen und Schleifen führte.
So fütterten sie Mäusediäten aus Fleisch oder Süßkartoffeln, die sich in ihrem Verarbeitungsgrad unterschieden: roh und ganz, roh und geschlagen, gekocht und ganz oder gekocht und geschlagen. Carmody und ihre Kollegen stellten fest, dass das Stampfen der Lebensmittel zwar die Energiemenge erhöhte, die die Mäuse aus ihrer Ernährung bezogen hatten, jedoch im Vergleich zum Kocheffekt vernachlässigbar war. Mäuse, die mit gekochten Diäten gefüttert wurden, waren schwerer als die mit rohen - Zeitraum.
Warum ist das Kochen wichtig? Nun, zuallererst ändert die Anwendung von Wärme auf eine Substanz diese physikalisch. Wir backen zum Beispiel Kartoffeln, weil Hitze die harte, ungenießbare Wurzel in eine weichere, wohlschmeckendere Form verwandelt - ein Vorgang, der als Gelatinierung bekannt ist. Die Gelatinierung ändert jedoch nicht nur, wie weich und lecker die Stärke ist. Es zerbricht auch die dicht gepackten Kohlenhydratmoleküle und macht sie für die Verdauungsenzyme unseres Körpers besser zugänglich.
Zum Kochen gehört auch das Zerhacken, Mahlen und andere physikalische Veränderungen an Lebensmitteln, die die Oberfläche vergrößern, was Enzymen einen besseren Zugang ermöglicht. „Eine stärkere Exposition gegenüber Säuren und Enzymen führt dazu, dass am Ende des Dünndarms mehr Nahrung verdaut wird, bevor er mit Bakterien in Kontakt kommt“, erklärt Carmody. "Aufgrund seiner Fähigkeit, sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen in Lebensmitteln herbeizuführen, übertreffen die Auswirkungen des Kochens die nicht-thermischen Verarbeitungsverfahren wie Stampfen oder Mahlen. Mit anderen Worten, verarbeitete Diäten erlauben es uns, mehr Kalorien aufzunehmen und gleichzeitig weniger zu verbrauchen."
Dr. Wrangham und Carmody hoffen, dass ihre Forschung die Lebensmittelindustrie dazu veranlassen wird zu überdenken, wie sie den Kaloriengehalt von Lebensmitteln kennzeichnen. Beide stellen jedoch fest, dass weitere Forschungen erforderlich sind, um genau zu bestimmen, wie sehr unterschiedliche Garmethoden die Kalorienzahl verändern.
Wenn es um unsere Ernährung geht, kann das Potenzial zur Gewichtsabnahme durch den Verzehr von Rohkost verführerisch wirken. Schließlich, wie Carmody betont, "würden alle Dinge gleich sein, wenn mehr Rohstoffe in die Diät aufgenommen würden, würde dies wahrscheinlich zu einer Gewichtsabnahme führen." Aber sie warnt: "Es gibt Risiken, wenn man sich zu stark auf Rohkost verlässt."
Studien von Rohköstlern haben festgestellt, dass bei ihnen chronische Energieausfälle häufiger auftreten als erwartet, was die Ovarialfunktion beeinträchtigt. "Aus Sicht eines Evolutionsbiologen deuten solche Daten darauf hin, dass die durch Kochen verursachten Kaloriengewinne für eine normale biologische Funktion notwendig sein können", sagt Carmody.
Bis sich unsere Nährwertkennzeichnungen besser mit der Wissenschaft der Verdauung ausrichten, essen Sie am besten eine Diät mit rohen und gekochten Lebensmitteln. Wenn Sie Kalorien zählen, achten Sie darauf, wie viel dieses Lebensmittel verarbeitet wurde. Nicht alle Kalorien sind gleich.
