The Scientist: Julie Miller Jones, Ph.D., lizenzierte Ernährungswissenschaftlerin und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats der Grain Foods Foundation

Die Antwort: Uns wurde gesagt, dass Sie weniger einfache Kohlenhydrate und mehr Vollkornprodukte essen möchten, aber die Tatsache ist, dass es sich nicht nur um eine einfache Gleichung zwischen einem und dem anderen handelt. Einige Fasern, insbesondere die zähflüssigen Fasern in einigen Vollkornprodukten wie Hafer oder Gerste, verlangsamen die Aufnahme von Kohlenhydraten in den Blutkreislauf und tragen dazu bei, einen Blutzuckerspitze abzuwehren, aber das bedeutet nicht, dass Sie eine Reihe von Fasern ausgleichen können Kohlenhydrate durch den Verzehr eines Bündels Ballaststoffe. Und es bedeutet auch nicht, dass Vollkornprodukte viel kohlenhydratarm sind. Interessanterweise ist es oft die Textur der fraglichen Kohlenhydrate, die die Blutzuckerreaktion beeinflusst.
Die luftige, poröse Natur von Brot - Weiß, Weizen oder anders - bedeutet, dass viel Fläche für den schnellen und direkten Kontakt mit den Enzymen in Ihrem Verdauungstrakt vorhanden ist, die Kohlenhydrate in Glukose zerlegen. Dies erklärt, warum ein weiches Baguette-Kissen einen glykämischen Index - ein Maß für die körpereigene Insulin- und Blutzuckerreaktion - von 95 aufweist, während eine dichte Weizentortilla bei 30 eintritt. ) Die gleiche Logik gilt für Teigwaren, die im Allgemeinen kompakter als Brot sind und dementsprechend einen deutlich niedrigeren glykämischen Index aufweisen, der normalerweise zwischen 30 und 50 liegt.
Bei Brot ist es am besten, wenn Sie sich für ein Fleisch entscheiden, das dichter ist und auch ganze Körner, Kerne und Samen enthält, die Ihnen nicht nur nützliche Phytonährstoffe verleihen, sondern auch eine Quelle resistenter Stärke sind, die als Ballaststoffe wirkt und nicht erhöht Blutzucker. Noch besser, tauchen Sie Ihr Brot in Butter oder Olivenöl und Essig. Die Fette aus Butter oder Öl bilden eine physische Barriere, die die Wirkung von Verdauungsenzymen verlangsamt. Und da diese Enzyme bei einem neutralen pH-Wert optimal funktionieren, hilft der Essig, indem er den Säuregehalt in Ihrem Mund erhöht, wodurch die Wirksamkeit der Enzyme gedämpft und die Glukosefreisetzung in die Blutbahn verlangsamt wird.

Sugar: The Bitter Truth (September 2019).